Enzo Coccia è la Pizza

Il nuovo appuntamento che PressUP dedica al mondo della ristorazione è con un pizzaiolo d’eccezione: Enzo Coccia.

Confrontarsi con lui è sempre un’opportunità enorme, perché prima che pizzaiolo lui è un uomo di cultura e un innamorato, e da buon innamorato Enzo tratta la sua Pizza con la delicatezza che si deve a qualcosa di prezioso, proteggendola da inutili speculazioni.

Enzo, tu sei tra i più apprezzati interpreti e ambasciatori della pizza, ti va riconosciuto il merito di essere un uomo di grande sostanza, che non ha mai cercato inutili passerelle.

Ho comunicato la pizza e la sua cultura e ho cercato di far crescere con me i prodotti che potevano renderla più buona. ho ricercato, ho studiato, ho cercato di far crescere la mia cultura prima della mia tecnica partendo dalla tradizione.

Nel mio cammino ho cercato di svolgere un ruolo nel mondo di questo straordinario piatto che è la Pizza, ho fatto un mio percorso in associazione, ho avvicinato slow food  più di 25 anni fa e ho cercato di valorizzare le eccellenze che potevano aiutarmi a fare la differenza.

Sei appena rientrato da Los Angeles dove hai trasmesso agli americani un po’ della tua arte. Come è messa la Pizza Napoletana negli States?

Il mondo in generale sta cominciando a conoscere la vera pizza napoletana, complice il riconoscimento UNESCO sull’arte di noi pizzaioli: una battaglia che ho combattuto con il cuore e che ha già cominciato a dare i suoi frutti anche in Italia a TuttoFood, a Gourmandia, al Cibus e al Vinitaly la Pizza è stata tra i protagonisti sempre.

Diciamo che dopo un buon numero di aperture importanti e fedeli ai canoni principali della nostra Pizza: digeribilità, qualità della farcitura e cottura sono importanti anche negli Stati Uniti, dove finalmente si comincia a fare cultura e promozione della pizza in maniera ben organizzata.

A Los Angeles, ad esempio, sono stato per partecipare ad una buona copia del nostro Pizza Village al Palladium dove, oltre alle degustazioni popolari, hanno trovato spazio master class, b2b e cultura.

E la prima volta?

Ho fatto la prima fiera nel lontano ’97 al Pizza Expo di Las Vegas, ti dico solo che la pizza la buttavano perché dicevano che era molle e sottile.

Anche con le aperture posso definirmi un pioniere, ho seguito come consulente la mia prima apertura più di 8 anni fa, a Manhattan Chelsea, New York, ma in una metropoli così far passare un prodotto di qualità è facile.

Il timore è che la deriva fusion tipica degli americani possa snaturare il prodotto.

Partiamo dal presupposto che in America il 95% del pubblico mangia una pizza classificabile come junk food. Ma a noi interessa il restante 5%, quello che cerca i gusti di base e i prodotti di primissima qualità. Poi che esca fuori qualche abbinamento fusion ci può stare, purché sia ben fatto, come si dice da noi “dove c’è gusto non c’è perdenza”.

Cosa ci dici della comunicazione, noi guardiamo agli USA sempre con una sorta di soggezione.

La comunicazione di relazione è di altissimo livello, sulla Pizza si concentra l’interesse di grandi testate e di giornalisti di primo livello del calibro di Jonathan Gold, critico del Los Angeles Times e di Gourmet, primo critico gastronomico a vincere il prestigioso Premio Pulitzer.

Il design è sempre piuttosto curato, mq quello che, sorprendentemente, lascia a desiderare è proprio l’immagine di vendita: i menù, gli elementi del coordinato, tutto il cartaceo e la presentazione interna non sono molto curati, sono rari i casi di locali ben organizzati dal punto di vista della comunicazione.

In verità, se dobbiamo dirla tutta, neppure a casa nostra siamo messi benissimo in termini di comunicazione visiva, molte pizzerie non si preoccupano di curare questi aspetti e, colpevolmente, si affidano al miglior offerente, mentre anche la pizza è esperienza e non possiamo tralasciare sensi come la vista e il tatto.

E a tu parere quanto conta questo aspetto?

Beh, io dico almeno il 20%, soprattutto il menù, non a caso anche sul mio blog ci ho affrontato questo tema più di una volta. Come dico spesso la pizza è questione di palato, di cuore e di portafogli.

Bene, cosa ci dici in merito, oggi servizi innovativi come la stampa on line vengono incontro anche alle esigenze di locali più piccoli e con budget ristretti, che vogliono combinare buona qualità con tirature basse.

L’immagine è fondamentale, un nome, un’insegna, una reputazione sono tutte promesse che portano i clienti nei nostri locali, tutto quello con cui entrano in contatto contribuisce a mantenere queste promesse attraverso l’esperienza che gli consente di vivere per questo ritengo che non vada lasciato niente al caso: la tovaglietta e la mise en plance sono come una stretta di mano, il menù è una guida, i dettagli sono elementi del ricordo, il porta-conto è l’arrivederci e il biglietto da visita la sedimentazione del ricorda. Ho studiato a lungo l’evoluzione dei menu partendo dai suoi primi utilizzi nel XIX secolo, ho fatto molte ricerche, perché non amo lasciare nulla al caso ma voglio sempre capire come siamo arrivati alle cose nell’evoluzione dei costumi. Sicuramente servizi come quello di PressUP sono molto utili e convenienti.

Come costruisci i tuoi menù?

Per me il menù è ovviamente la parte centrale di ogni mia consulenza o idea di pizzeria, che sia in Canada, in Cina o in ucraina cambia poco. Il menù è il testimone che viene passato in una staffetta immaginaria tra la cucina, la sala e il cliente. Da li nasce tutto: la cucina opera le scelte gastronomiche e di costi, la sala viene formata su di esso ed educata a guidare il cliente alla scelta, il cliente deve trovare nel menù in tavola tutta la filosofia, lo storytelling e l’essenza dell’esperienza che si appresta a vivere, per questo non possiamo lasciare al caso la scelta del formato, dei contenuti, del supporto.

E il futuro della pizza?

Lo definirei gustoso! Mai come adesso la pizza è in buona salute, è un piatto popolare che può essere interpretato in vari modi. Pensate in USA una margherita costa 14 dollari 8ma devi farci arrivare tutti i prodotti da qui, a Napoli c’è chi la vende a 4 euro. inutile dire che, a mio parere, non si può scendere sotto un minimo standard di qualità sia nei tempi di preparazione che nella qualità delle materie prime: un prodotto si difende anche cosi.

La cosa più importante resta l’evolversi nel rispetto della tradizione, la mia strada è quella di far incontrare tradizioni che prima non erano su una pizza e originano sapori straordinari.

Ora devi scappare (una testata spagnola chiama oramai insistentemente da mezz’ora), ma mi prometti che al prossimo incontro facciamo un’intervista/mangiata sul tuo nuovo libro sulle pizze fritte?

Promesso!-)