Ristorazione: come progettare il menù perfetto

Una buona presentazione dei piatti è indispensabile per invogliare alla consumazione. Ecco perché è necessario progettare con cura il proprio menù, che sia destinato ad un ristorante, ad un bar o ad un bistrot.

Esistono diverse tipologie di menù: dal classico con tasche in plastica alle più moderne tavolette portamenù con pinza nei quali vengono inserite schede non rilegate, dal foglio singolo alla brochure con rilegatura in punto metallico fino ai menù pieghevoli.

Su PressUP i menù più venduti sono quelli a 2 e 3 ante. In questo articolo abbiamo raccolto alcuni consigli per ideare, creare e stampare il menù perfetto ed evitare errori comuni.

Il formato

Menù a 2 ante (piega a metà)

Si tratta di uno dei formati di menu più venduti, apprezzato dai ristoratori e gestori di locali per la sua praticità e facilità d’uso. Se si sceglie di stampare il menù a due ante con la piega a metà, bisogna organizzare molto bene le voci del listino, ottimizzando lo spazio a disposizione.

Ma partiamo dalla copertina del menù: è il biglietto da visita del locale, quindi deve essere curata ed esteticamente piacevole. È solitamente destinata a riportare il nome del ristorante o semplicemente la scritta “Menù”. La seconda e la terza facciata, quelle interne, dovranno presentare invece le diverse portate del menu, dividendole in maniera sensata: a sinistra potremo avere antipasti e primi piatti, a destra secondi piatti, contorni, bevande e dolci. Se si hanno molte informazioni da organizzare, si possono pensare di gestire i testi delle portate in colonne ordinate. La quarta facciata, quella sul retro, solitamente si lascia vuota, oppure si inseriscono i contatti social del locale.

Menù a 3 ante (2 pieghe a portafoglio)

Un altro formato amato dai ristoratori è il menu a tre ante con due pieghe a portafoglio.
Anche in questo caso, la copertina dovrà riportare il logo del ristorante ed essere di appeal per i clienti. La prima facciata potrà riportare antipasti e primi piatti, la seconda facciata secondi piatti e contorni, la terza le bevande, la quarta dolci e amari e infine la facciata di chiusura, che si può lasciare vuota oppure si può sfruttare per indicare i contatti social del locale.

La carta

La grammatura

Le grammature di carta più utilizzate per i menù da ristorazione sono quelle da 250 gr. a 300 gr., che permettono di dare il giusto spessore al listino.

“Il peso ti offre una valutazione immediata di qualità, quindi scegliere un cartoncino di prestigio e di peso adeguato. Diversamente, quando il cliente lo prende, il rischio è l’effetto mano moscia al primo appuntamento”, consiglia Lorenzo Ferrari di MenuEngine.

La plastificazione

Oltre alla grammatura della carta, bisogna sempre pensare di usare una plastificazione, che può essere lucida o opaca. La plastificazione è indicata per mantenere la qualità del prodotto nonostante l’uso frequente che ne viene fatto dai clienti di un locale o di un ristorante. Con i menù plastificati si evitano spiacevoli difetti come la presenza di macchie di vino, olio o cibo oppure le impronte delle dita che rovinerebbero invece una carta usomano e porosa.

Il design

Capita spesso di entrare in un ristorante e che il menù non rispecchi l’identità del locale. “Il design è fondamentale per mantenere la coerenza con l’identità del locale, regola banale, ma che raramente viene rispettata con eccessi in un senso e nell’altro”, afferma Ferrari.

Il font

Per il proprio menù da ristorazione si consiglia di usare un font chiaro e di dimensioni leggibili. Non solo: quando si progetta un menù bisogna sempre tenere presente che i clienti di un ristorante o di un bar potrebbero appartenere a diverse fasce d’età, quindi il font con il quale viene scritto dev’essere leggibile da grandi e piccoli senza alcuna difficoltà.

“L’ideale è scegliere un font di base molto leggibile, non usare troppi font diversi nello stesso menù, rispettare una gerarchia delle informazioni in termini di posizione e di peso”, consiglia Ferrari.

Elementi da specificare

Ingredienti

È preferibile specificare per ogni piatto delle diverse portate proposte nel proprio menù gli ingredienti che vengono utilizzati nelle ricette. Da una parte, i consumatori stanno diventando sempre più esigenti e informati in fatto di alimentazione, dall’altra, il fatto di precisare quali materie prime vengono utilizzate nel proprio locale dà un segnale di assoluta trasparenza, che porta quindi a una maggiore fiducia e soddisfazione da parte dei clienti.

Allergeni

Anche il tema allergeni è fondamentale: ogni ristoratore, per legge, deve segnalare la presenza di allergeni nelle pietanze che offre.

L’art. 21 del Reg.UE 1169/20011 prevede:

La denominazione dell’allergene deve essere evidenziata attraverso un tipo di carattere distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo;
Si dovrà ripetere il nome dell’allergene ogni qualvolta esso sia presente in più ingredienti e/o coadiuvanti tecnologici presenti nell’alimento.

In realtà sono vari i modi per segnalare graficamente gli allergeni sul menu: ad esempio utilizzando delle icone che rappresentino le categorie di allergeni.

Cibi congelati

La normativa vigente impone ai gestori di attività di ristorazione l’obbligo di indicare esplicitamente sui menù tutti gli ingredienti congelati e surgelati che vengono utilizzati per la preparazione dei singoli piatti.

La mancata segnalazione rappresenta per la legge una frode nell’esercizio del commercio, reato punito dal codice con sanzioni pecuniarie e, nei casi più gravi, anche con la reclusione.

Nella maggior parte dei casi, tale indicazione viene fatta attraverso l’aggiunta sul menù di un asterisco a fianco al cibo utilizzato nella preparazione di una portata e di una frase che ne specifica il significato (per esempio:* alimento surgelato/congelato).

Segnalare i cibi per vegetariani, vegani e celiaci

Negli ultimi anni si è riscontrato un aumento di consumatori vegetariani e vegani in Italia (circa 4 milioni), mentre sono 200mila gli italiani che soffrono di celiachia, anche se ad assumere alimenti senza glutine, senza essere celiaci, sono ben 6 milioni.

Ogni ristoratore dovrebbe tenere conto di questi dati nella preparazione del proprio menù, proponendo alternative e segnalandole anche graficamente: spesso, per indicare piatti vegani o vegetariani, viene utilizzata l’icona di una fogliolina, mentre nel caso dei piatti senza glutine viene specificato testualmente, o con un asterisco.

Foto

Come spiega il team di MenuEngine, le foto inserite in un menù forniscono pro e contro. Da una parte, le fotografie dei piatti generano aspettative molto alte che rischiano poi di essere deluse se il risultato non è identico alla realtà, e possono suscitare diffidenza in un mondo in cui i consumatori sono abituati a immagini pubblicitarie manipolatorie.

Dall’altra, secondo gli studi di MenuEngine, le foto aumentano le vendite del piatto che rappresentano: per questo motivo, meglio prediligere “un piatto profittevole, popolare e di semplice gestione”, per massimizzare i guadagni e non mettere in difficoltà la propria cucina.

Fondamentale, se si vogliono includere foto nel proprio menù, è affidarsi ad un esperto che sia in grado non solo di scattare foto belle, ma anche coerenti, e cogliere l’anima del locale e della cucina che si vuole proporre.

L’errore più frequente

Vi è mai capitato di dover sfogliare un menù infinito, difficile da consultare per le troppe alternative?

L’errore più frequente nella progettazione di un menù è “sicuramente l’estensione: il menù va tarato sulle capacità della propria cucina e del proprio personale. Spesso a determinare il numero dei piatti sono gli spazi presenti nei portamenù standard che si acquistano. Un buon menù concentra l’offerta in due facciate e permette al cliente di pianificare la propria uscita guardando l’offerta nel suo insieme.”

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